Gelato artigianale

Definizione

“Il gelato di produzione propria o artigianale è una preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso e alla temperatura di consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione che consentono l’incorporamento moderato di aria.“

Spiegazione ambigua…

Ad oggi non esiste una definizione univoca di gelato artigianale. Recentemente ha suscitato un certo clamore il caso di Grom, che pur offrendo un ottimo gelato industriale, in seguito a una diffida del Codacons ha dovuto rinunciare al titolo di artigianale.

Requisiti minimi

Ci sono alcuni punti riconosciuti (quasi all’unanimità) necessari per parlare di gelato artigianale:

1. Il gelato non deve essere prodotto con processi industriali.
2. Il gelato dovrebbe essere prodotto nello stesso luogo atto alla vendita o quantomeno nelle vicinanze in modo da non rendere necessario il congelamento della base liquida con la quale si andrà a produrre il gelato.

In poche parole di norma si considera gelato artigianale un gelato che viene prodotto nel proprio laboratorio senza dare molto rilievo alle materie prime utilizzate.
Quindi dal termine ‘artigianale’ al momento abbiamo escluso solo le catene di gelaterie che si fanno consegnare il gelato già pronto (es. Crema e Cioccolato) o i cui prodotti vengono smistati da un unico centro produttivo (es. Grom).

E tutti gli altri?

Per far chiarezza su questo punto è necessario introdurre come si crea un gelato.

Per realizzare un gelato bisogna partire da una base.
“Per far sì che un gelato sia ben strutturato e che abbia una buona cremosità e stabilità, il gelato ha bisogno di essere composto da elementi quali addensanti, emulsionanti, fibre, zuccheri, grassi, proteine, ecc.“

In commercio esistono una grande varietà di basi industriali 50g, 100g (o a grammatura superiore). Questa indicazione significa che per realizzare il tuo gelato, ogni litro di latte devi aggiungere 50/100g di base (e eventualmente zuccheri e panna).

Vantaggi e svantaggi delle basi industriali

Una base industriale 50 o 100 lascia comunque una certa libertà al gelatiere che può personalizzare con un certo margine di manovra zuccheri, grassi e altri ingredienti (il discorso perde di veridicità in base a grammatura più elevata 200, 300 o addirittura 400g).

Si hanno anche vantaggi nella fase di pesatura (non bisogna pesare i singoli ingredienti contenuti nella base) e di margine di errore ammissibile.

Oltre a questo la struttura del gelato risulta indubbiamente cremosa e soffice grazie anche a ingredienti come mono e digliceridi degli acidi grassi o anche in caso di basi ‘naturali’ con oli raffinati (derivati sempre da processi industriali complessi).

Come svantaggio abbiamo però che non abbiamo nessun controllo sugli ingredienti che le compongono, non sappiamo in che quantità sono presenti e non possiamo di certo ‘eliminarne uno o più’ se non sono di nostro gradimento.

La nostra scelta: vantaggi e svantaggi di una base non industriale

In alternativa all’uso di queste basi industriali, si può creare una propria base (così come noi facciamo) partendo dagli latte, panna, zuccheri e addensanti.

Utilizzare questo secondo metodo ha degli svantaggi: una volta tolti gli ingredienti ‘indesiderati’ come i mono e digliceridi degli acidi grassi è molto più difficile trovare il bilanciamento ideale del gelato. Mentre con le basi industriali, una base poteva essere usata per la quasi totalità delle creme, ora ogni gusto subisce piccole modifiche necessarie per bilanciare al massimo la ricetta.
Le pesate inoltre devono essere molto più precise e, essendo anche in numero maggiore, richiedono più tempo.

Insomma per utilizzare una propria base, il lavoro è tanto. La frustrazione nel non vedere subito i risultati sperati alta e l’impegno necessario maggiore.

Ma ci sono decisamente anche dei vantaggi:
– Il gelato è ‘tuo’. Se vuoi affinare il gusto togliendo (o aggiungendo) un pizzico di dolcezza puoi farlo il giorno stesso modificando e bilanciando la ricetta.
– Non ti piacciono ingredienti quali aromi, coloranti e conservanti? Li togli o non li metti proprio in fase di studio della tua base (e da qui nasce la nostra linea eccellenza).
– Escono nuovi prodotti innovativi quali fibre e proteine vegetali che hanno recentemente dimostrato qualità innovative nella preparazione di gelati? Li provi subito e li inserisci nella tua ricetta.

Ovvero, utilizzare una propria base è si un vero e proprio lavoraccio, però da davvero tante soddisfazioni e per quanto ci riguarda è stato il punto chiave che ci ha permesso di creare la nostra linea eccellenza.

Conclusioni

In conclusione il termine ‘artigianale’ non comporta la necessità di evitare l’utilizzo di basi industriali.
Nel nostro caso è un piacere poter rispondere riguardo alla composizione dei nostri gelati elencando nel dettaglio tutti gli ingredienti che usiamo (motivando la scelta di ognuno di essi). Per noi artigianale significa che lo facciamo noi. Davvero.

Per chiarezza, gli addensanti da noi usati sono unicamente:
– per le creme: farina di semi di guar e farina di semi di carruba.
– per le frutte: polpa di baobab (incredibilmente innovativa), fibre e proteine vegetali.

Qui una lista degli ingredienti che utilizziamo.