Celiachia e gelato

La celiachia è una condizione permanente di intolleranza al glutine. Purtroppo non basta scegliere la coppetta o chiedere se hanno anche coni gluten free per essere al sicuro.

Gelato senza glutine

Quasi la totalità dei nostri gelati, salvo qualche rara eccezione, sono privi di glutine. Il glutine è un ingrediente (quasi) fondamentale in caso di preparazioni con i biscotti o altri prodotti dolciari. Per il resto la sua presenza è limitata nei coni e cialde.

Quindi un celiaco può mangiare il gelato artigianale senza problemi se sceglie gusti senza glutine? NO.

Contaminazione

Purtroppo pur adottando le migliori tecniche di lavorazione, non è possibile ridurre a zero il rischio di possibili contaminazioni accidentali in fase di produzione e soprattutto in fase di somministrazione del gelato in vetrina.
Pertanto piccole tracce di allergeni utilizzati potrebbero essere presenti anche nei gusti che abitualmente non li contengono.

Cosa significa?

Significa che nonostante si propongano molti gelati che fra gli ingredienti base non presentano glutine, non possiamo escludere la presenza di tracce di glutine in essi. Ad esempio facendo un cono a un cliente è più che probabile ‘sporcare’ la paletta con cui prendo il gelato. Da quel momento quella paletta e quel gusto saranno possibilmente contaminati.

Infatti per quanto riguarda la celiachia e le allergie in generale, la quantità minima di prodotto che fa scattare il malessere (o reazione allergica) varia da soggetto a soggetto.
Questo significa che possono esistere intolleranti al lattosio che sopportano la quantità di latte presente in un capuccino, altri che hanno sintomi di allergia o intolleranza anche con una singola goccia di latte!

Conclusioni

Premesso quanto sopra è facile capire che per proporre un gelato ‘gluten free‘ è necessario avere due linee di produzione, immagazzinamento e servizio al pubblico differenti (praticamente due gelaterie separate o non avere in nessuna parte del laboratorio e negozio alcun prodotto contenente glutine).

Il nostro consiglio

A questo punto cosa indichiamo al cliente celiaco o intollerante/allergico?
A chiunque ci chieda informazioni rispondiamo sempre che nonostante gli ingredienti di un particolare gusto, il gelato può sempre essere contaminato.

Sta al cliente a quel punto decidere. Dipende molto da quanta quantità di prodotto allergene riesce a ‘tollerare’ e che reazione intollerante/allergica quel prodotto scatena nel soggetto.

Cosa possiamo fare

Dal canto nostro per diminuire al minimo (ma mai annullare!) la possibile contaminazione vengo utilizzate una paletta per ogni vaschetta di gelato e, quando il cliente intollerante ce lo richiede, si prendono palette pulite e si attinge il gelato in una parte di vaschetta ancora ‘vergine’.

Cosa potete fare voi

Se siete intolleranti o allergici il nostro consiglio è di seguire queste poche regole:
1. Accertarvi se anche ‘tracce’ dell’allergene vi scatenano reazioni allergiche o meno.
2. Richiedere sempre di controllare il cartello ingredienti per conoscere tutti gli ingredienti dei gusti che vi interesserebbe prendere.
3. Chiedere al personale (preferibilmente il titolare o l’addetto alla produzione) e, qualora vi assicuri un prodotto ‘gluten free’ accertare se utilizzano davvero due linee di produzione differenti.